> Die Geschichte des Korns

 


> "Vom Korn zum Brot" - der Herstellungsprozess
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> Kleines Mehllexikon - alles rund ums Mehl
  Aufbau des Weizenkorns
   
  Mehl ist nicht gleich Mehl
   
  Was bedeutet "Type"?
   
  Was ist Grünkern ?
   
  Ernährungspyramide
   
  Inhaltsstoffe des Mehls
   
  Nährstoffgehalt/ Ballaststoffe
 
 
 
 
 
 

 



 
   
 
   
 


Der Herstellungsprozess
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Zur Herstellung von Mehl werden hauptsächlich Weizen und Roggen verwendet.

Der 1. Schritt auf dem Weg zum Mehl:
 
  • Die sorgfältige Prüfung des Korns bei Anlieferung in der Mühle auf Geruch, Hygiene, Besatz, Wassergehalt, usw.
  • Das erfolgt mit speziellen Analysegeräten
  • Nur Qualität besteht die Prüfung. Minderwertige Ware wird nicht angenommen.
   
  Der 2. Schritt: Die Vorreinigung des Korns
 
  • Um das Getreide lagerfähig zu machen wird es mit Sieben und Luft gereinigt (Aspirateur).
  • Bruchkörner, Sand, Staub, Stroh, leere Ähren, Mutterkorn und Steine werden auf diese Weise aus dem Mähdrusch-Getreide entfernt.
  • Hat das Getreide über 14% Wassergehalt, muß es vor der Einlagerung mit warmer Luft getrocknet oder mit Kaltluft gekühlt werden.
  • Um die Körner von Schmutz, Staub oder Unkrautsamen zu reinigen kommen sie in Scheuer- und Schälmaschinen. Die Reinigung umfaßt verschiedene Stufen.
   
  Der 3. Schritt: Die Lagerung des Korns
 
  • Die Getreidesorten werden aufgrund ihrer spezifischen Backeigenschaften, die im Labor festgestellt wurden, nach Sorten und Eiweißgehalt getrennt gelagert.
  • lagerndes Getreide muss stets auf Schädlingsbefall und Lagertemperatur kontrolliert werden (Gesunderhaltung)
  • über längere Zeit lagerndes Getreide wird nach einer gewissen Zeit umgelagert, um dabei frische Luft zu erhalten, damit es seinen gesunden Geruch behält.
   
  Der 4. Schritt: Die Reinigung des Korns
 
  • Bevor das Korn vermahlen wird, wird es in der Mühle nochmals sorgfältig gereinigt.
  • Für Roggen ist diese Reinigung vor dem Mahlen besonders wichtig: Sie sorgt dafür, dass das eventuell im Roggen auftretende, giftige Mutterkorn entfernt wird.
  • Um die Körner von Schmutz, Staub, Unkrautsamen usw. zu reinigen durchlaufen sie einen mehrstufigen Reinigungsprozess (Magnet, Aspirateur, Trieur, Steinausleser, Schälmaschine/ Scheuermaschine).
   
  Der 5. Schritt: Vermahlungspartie herstellen
 
  • Die verschiedenen Sorten werden aus den entsprechenden Silos gewogen und zu einer homogenen "Getreidepartie" gemischt.
  • Jede "Getreidepartie" muss endlich ein sehr gut backfähiges Mehl liefern
   
  Der 6. Schritt: Die Vermahlung des Korns
 
  • Die verschiedenen Vermahlungsstufen nennt man "Passagen".
  • Jede einzelne Passage umfaßt eine Stufe der Getreidezerkleinerung. Das geschieht mit unterschiedlichen Walzen - die mal glatt, mal geriffelt sind. Zuerst wird das Korn aufgebrochen. Dann werden Schalenteilchen von Mehlteilchen durch Siebe getrennt.
  • Bei den verschiedenen Arbeitsprozessen fallen verschiedene Produkte an: Mehl, Grieß, Dunst , Schrot und Kleie.
 
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Das Weizenkorn
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Schale, Randschichten und Keimling des Weizenkorns:
  • Hier konzentrieren sich Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine - vor allem B1, B2 und E. Deshalb enthalten dunkle Mehle (hohe Typenzahl) eine hohe Anzahl dieser ernährungswichtigen Bestandteile. Der Keimling ist darüber hinaus reich an pflanzlichen Fetten und Eiweiß.
Mehlkörper des Weizenkorns:
  • Der Mehlkörper enthält in erster Linie Kohlehydrate. Ein weiterer wichtiger Bestandteil ist das Klebereiweiß. Es ist beim Weizenmehl verantwortlich für das Backverhalten. Je elastischer der "Kleber", um so gleichmäßiger und lockerer das Backergebnis. Im Gegensatz zum Weizenkorn besitzt Roggen kein Klebereiweiß. Hier ist das Backergebnis abhängig von der Stärke, der Quellstoffe im Mehlkörper und der Enzymaktivität. Deshalb braucht man zur Zubereitung von Roggen-Teigen mehr Flüssigkeit als für die Herstellung von Teigen aus Weizenmehl.
 

 
   
 

 
Mehlqualität - Mehl ist nicht gleich Mehl
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Das Mehl ist nur so gut, wie das vermahlene Getreide. Um trotz naturbedingter Unterschiede und Schwankungen des angelieferten Getreides - Getreide bzw. Mehl ist ein Naturprodukt - die gewünschten Mehleigenschaften zu erhalten, hat der Müller verschiedene Möglichkeiten, die Qualität seiner Mehle im Hinblick auf die spätere Verwendung zu steuern und gezielt auf einzelne Parameter Einfluss zu nehmen.

Wichtigste Maßnahme ist das Mischen verschiedener Getreidepartien. Nach der Ernte wählt der Müller die "richtigen" Getreidepartien im entsprechenden Verhältnis zur Vermahlung aus. Dies erfolgt nach Qualitätskriterien wie z.B. Proteinmenge bzw. -qualität, Stärke-Verkleisterung und Enzymaktivität. Für Teig-, Gär- und Backverhalten von Weizenmehlen z.B. sind Klebereiweißqualität und -menge von besonderer Bedeutung.
 
 
 
   
 



Was bedeutet die "Typenbezeichnung" beim Mehl?
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  • Die auf der Mehltüte angegebene Typenzahl gibt den Ausmahlungsgrad des Korns an und dient zur Unterscheidung verschiedener Mehlsorten.

    Deshalb: Je höher die Typenzahl - um so höher ist der Anteil an Randschichten des Korns und damit der Gehalt an Mineralstoffen und Ballaststoffen.

    Die Mineralstoffe sind in den Randschichten des Korns enthalten: je höher ausgemahlen wird desto mehr Schale kommt ins Mehl und umso dunkler ist das Mehl und das damit gebackene Brot und Gebäck.

    Die Typenzahl auf der Mehlverpackung gibt aber nicht nur Auskunft über den Mineralstoffgehalt des Mehls, sondern weist auch auf die unterschiedliche Verwendung hin. Denn die verschiedenen Mehltypen mit ihren unterschiedlichen Typenzahlen werden für unterschiedlichste Backwaren verwendet. Sie weisen je nach Type ein unterschiedliches Backverhalten auf.
  • Für Vollkornmehle gibt es keine Typenbezeichnung, da die ganzen, gereinigten Körner gemahlen werden.
    - Hier werden alle Bestandteile des gereinigten, vollen Korns zu Mehl vermahlen.
    - Alle wertvollen Nähr- und Inhaltsstoffe des gesamten Korns bleiben erhalten
 






 
Was ist Grünkern?
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Dinkel - eine ursprüngliche Weizenart - wird in der beginnenden Teigreife geerntet und bei 120-180 °C gedarrt.
Ganzer Grünkern kann zu Schrot, Grieß, Flocken oder Mehl weiterverarbeitet werden.
Gerichte und Kuchen aus Grünkern tragen zu einem ausgeglichenen Mineralstoffhaushalt in der Ernährung bei.

Anregungen zur Zubereitung schmackhafter Grünkernspeisen finden sie unter 'Rezepte'.

 
 





Die Ernährungspyramide
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Getreide und Getreideerzeugnisse bilden für den Großteil der Menschheit seit Jahrtausenden die wichtigste Nahrungsmittelgrundlage. Heute werden weltweit ca. 50% der Gesamtenergie, 45% des Proteinbedarfes und über 60% der Kohlenhydratmenge über Getreide gedeckt.
 
 
 
 
 

 

Wichtige Inhaltsstoffe des Mehls
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Getreide und Getreideprodukte sind ernährugsphysilogisch besonders wertvoll einzustufen. Sie sind nicht nur wichtige Kohlenhydralieferanten, sondern leisten auch einen großen Beitrag zur Deckung der Eiweißversorgung. Außerdem sind sie als Ballastofflieferanten und für die Versorgung mit einigen Vitaminen und Mineralstoffen von Bedeutung.